↑ Вверх
Информационно-интеграционный проект общественного объединения «Raduga» e.V.
«Raduga» e.V.
Вторник, 20. Ноябрь 2018
Навигация


Поиск
Рассылка
Отписаться

Наши друзья
Битва народов под Лейпцигом в 1813 году
"ђусское поле" -  сайт для тех, кто думает по-русски
LBK_Logo
Leipziger Internet Zeitung - Mehr Nachrichten. Mehr Leipzig.

Статистика

Статистика

Замки Саксонии    -    TÜV в русской автомастерской   -    Справочное бюро

Вкуснее не бывает! — Интернациональная кухня

Русская кухня: расстегаи

Источник: Gastronom.ru
Добавлено: 2015-04-26 22:22:58

+ - Размер шрифта

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»

К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Русские расстегаи с рыбой

Pic

ИНГРЕДИЕНТЫ на 8–10 порций

— 1 кг дрожжевого теста

— 400 г филе белой рыбы (треска, палтус)

— 300 г малосольной красной рыбы (семга, форель)

— 2 большие луковицы

— 1 большой пучок укропа

— 4 ст. л. сливочного масла

— 0,5 стакана рыбного бульона

— соль, черный перец

— 1 желток

— 1 ст. л. сметаны для смазывания


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Измельчите укроп, удалив жесткие концы стеблей. Белую рыбу порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне в 1 ст. л. масла, 3 мин. Положите укроп, прогревайте еще 1–2 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу.

Шаг 2 Очистите лук и нарежьте как можно более тонкими полукольцами. В чистой сковороде растопите оставшееся масло, положите лук, обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Посолите.

Шаг 3 Малосольную рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Тесто разделите на кусочки размером со средний абрикос. Раскатайте в кружки толщиной 1 см и дайте немного расстояться.

Шаг 4 В центр каждого кружка положите ложку фарша, на него – немного жареного лука и сверху – ломтик малосольной красной рыбы.

Шаг 5 Защипните расстегаи так, чтобы сверху оставалось небольшое отверстие. В отверстие налейте 1 ч. л. бульона.

Шаг 6 Смешайте желток и сметану до однородности, смажьте поверхность расстегаев. Выложите расстегаи на противень на некотором расстоянии друг от друга, выпекайте в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки, примерно 15 мин.

Традиционные рыбные расстегаи

Pic

ИНГРЕДИЕНТЫ на 15-20 шт.

— 2,5 стакана муки

— 1 ст. л. свежих или 2 ч. л. сухих дрожжей

— 1,5 стакана молока

— 2 ст. л. сливочного масла

— 1/4 ч. л. соли

— 1 яйцо для смазывания


Для начинки:

— 300 г филе щуки

— 300 г филе семги

— 2 ст. л. сливочного масла

— соль, перец

— рыбный бульон


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовьте безопарное дрожжевое тесто

Филе щуки нарежьте тонкими кусочками, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, 2 мин. Филе семги так же нарежьте тонкими кусочками.

Подошедшее тесто раскатайте и вырежьте кружочки диаметром 8–10 см, на каждый из которых положите кусочек из щуки, а сверху кусочек семги. Тесто защипните так, чтобы центр пирожков остался открытым.

Дайте пирожкам расстояться 15 мин. на смазанном маслом противне, затем смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 200°С до готовности, 25–30 мин. Подавайте к рыбному бульону, который подливают по вкусу в «расстегнутые» пирожки.

Совет гастронома

Для приготовления хорошего бульона для этих расстегаев возьмите головы, хвосты и плавники семги, осетрины и судака (около 2 кг). Промойте, сложите в кастрюлю, добавьте обжаренные на сухой сковородке до светло-коричневых подпалин половинки 2 неочищенных луковиц и обжаренные таким же способом четвертинки 1 средней головки фенхеля, 4–5 целых неочищенных зубчиков чеснока, 1–2 корня петрушки и немного перца горошком.
Залейте в большой кастрюле 4 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на очень маленьком огне под слегка приоткрытой крышкой 2–3 ч. Затем остудите в кастрюле и процедите. Подавайте очень горячим с мелко нарезанным укропом.


Расстегаи с мясом

Pic

ИНГРЕДИЕНТЫ на 10–12 порций

Для начинки:

— 700 г говядины

— 2 вареных яйца

— 2 ст. л. растительного масла

— 50 г сливочного масла

— соль, перец

— мясной бульон


Для теста:

— 400 г муки

— 1 ст. л. сахара

— 125 мл молока

— 2 ст. л. сливочного масла

— 1 ч. л. сухих дрожжей

— 1 яйцо

— 0,25 ч. л. соли


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Муку несколько раз просеять. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить по 1 ст. л. сахара и муки, размешать и отставить на 30 мин., пока смесь не запенится. Затем добавить оставшуюся муку,размягченное сливочное масло, слегка взбитое яйцо и соль. Вымесить тестодо однородности, положить в кастрюлю и накрыть полотенцем. Поставить в теплое место на 1,5–2 ч. Когда тесто поднимется, обмять его и вернуть в тепло еще на 1 ч.

Шаг 2 Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить мясо, 12 мин.

Шаг 3 Вареные яйца мелко нарезать. Пропустить обжаренное мясо через мясорубку, смешать с яйцами. Приправить солью и перцем.

Шаг 4 На присыпанном мукой столе раскатать тесто в толстый жгут, разделить на 15–20 частей. Из каждой части скатать шарик и дать ему расстояться, 10–15 мин. Затем руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4–5 мм.

Шаг 5 На каждую лепешку выложить по 1–2 ст. л. начинки, предварительно слепив ее в небольшой валик.

Шаг 6 Соединить края лепешки и защипнуть, оставив середину расстегаев открытой. Выложить расстегаи на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 мин. Смазать слегка взбитым яйцом и выпекать 15–20 мин. при 200°С. Готовые расстегаи вынуть из духовки, отставить на 15 мин. Затем в каждый пирожок положить по кусочку сливочного масла и влить по 1 ст. л. бульона.

Закусочные расстегаи с мясом

Pic

ИНГРЕДИЕНТЫ на 15 порций

— мука — 400 грамм

— дрожжи сухие — 1 чайная ложка

— сахар — 1 ст. ложка

— масло сливочное — 30 грамм

— яйца — 1 штука

— соль — 0,25 чайных ложки

— вода — 130 миллилитров


Для начинки:

— свинина — 700 грамм

— вареное яйцо — 1 штука

— перец, соль — 1 по вкусу

— сливочное масло — 50 грамм

— масло растительное для обжаривания — 1 по вкусу


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Просейте муку. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар, муку, перемешайте и оставьте на 30 минут. За это время опара вспенится. Добавьте оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, чуть взбитое яйцо, соль. Замесите тесто, затем выложите в миску и накройте салфеткой. Оставьте на 2-3 часа в теплом месте. Затем тесто надо обмять и снова оставить в теплом месте. Мясо нарежьте кусочками (для начинки), обжарьте. Затем мясо пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное вареное яйцо. Посолите и поперчите.

Шаг 2 Скатайте тесто в толстый жгут, разрежьте жгут на 15-18 кусочков. Из каждого кусочка скатайте шарик и оставьте на 10-15 минут. Затем из шариков слепите лепешки (толщина 4-5 см).

Шаг 3 На каждую лепешку выложите скатанную в шарик начинку (по ст. ложке).

Шаг 4 Края лепешки соедините, загнув их к центру расстегая.

Шаг 5 Края защипните, середину оставьте открытой. Расстегаи выложите на смазанный маслом противень, минут 15 дайте постоять. Затем смажьте расстегаи взбитым яйцом и выпекайте в течение 15 минут при температуре 200 градусов.

Шаг 6 Готовые расстегаи сразу на тарелку не выкладывайте, накройте салфеткой или кухонным полотенцем и оставьте на минут 10. Затем в каждый расстегаи можно положить кусочек масла и влить немного бульона.

Расстегаи с грибной начинкой

Pic

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для 500 г дрожжевого теста:

— мука просеянная – 2 стакана

— молоко – 0,5 стакана

— яйцо – 1 шт

— 10 г сухих дрожжей

— соль – 0,25 ч. л.

— масло сливочное – 2 ст.л.

— сахар – 1 ст.л.


Для начинки:

— яйца – 2 шт

— 50 г зеленого лука

— соль

— 150 г соленого или копченого лосося

— 100 г сушеных белых грибов

— 0,5 стакана риса


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Приготовить дрожжевое тесто: Приготовить опару. Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 мин. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.

Шаг 2 Пока оно поднимается, сделать начинку. Грибы замочить в теплой воде. Через 2 ч воду слить, грибы промыть и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. Лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. В кастрюле вскипятить 1 стакан воды, посолить, добавить 1 ч. л. растительного масла, всыпать рис. Уменьшить огонь и варить до готовности. Снять с огня и дать остыть. Перемешать в миске рис, грибы, яйца и лук. Посолить, поперчить по вкусу.

Шаг 3 Слепить из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см.

Шаг 4 Сделать из теста шарики диаметром 6 см. Дать им постоять 10 мин. Сформовать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. В центр каждой лепешки положить начинку, сомкнуть к центру широкие края и защипнуть их, оставив посередине небольшой открытый участок. Выложить расстегаи на противень, накрытый промасленным пергаментом, и оставить на 15 мин. Смазать расстегаи яйцом. Поставить в заранее разогретую до 200ºС духовку, выпекать 20 мин. Вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5–7 мин.

Шаг 5 Лосося тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить тонкой долькой лимона и веточкой укропа. Подавать горячими, с рыбным или мясным бульоном.

Совет

Муку для теста надо обязательно просеять – она станет более рыхлой, и тесто получится пышнее. Тесто нужно вымесить до гладкости, чтобы оно не прилипало к рукам и хорошо отставало от стенок посуды.

Расстегаи с капустой и яйцами

Pic

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции

Для теста:

— Мука - 2,5 стакана (примерно);

— Дрожжи- 25 грамм;

— Молоко - 200 мл;

— Растительное масло - 3 ст.л;

— Сахар - 1 ст.л;

— Соль - 1 ч.л;

— Яйцо для смазки.


Для начинки:

— Капуста - 1/2 кочана;

— Морковь - 1 шт;

— Растительное масло - 2 ст.л;

— Соль - по вкусу;

— Черный перец - по вкусу.


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Приготовить тесто как для расстегаев с грибами и рисом. Раскатать его на 4 круглые лепешки и выложить их на смазанный жиром противень.

Шаг 2 Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить.

Шаг 3 Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 4 На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10–15 мин. Духовку разогреть до 200–210ºС, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30 мин.

Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Источник: Gastronom.ru




Оглавление   |  Вверх


Вы авторизованы как:
Ваш E-Mail:
Комментарий:

        Представленные на портале материалы служат исключительно источником информации и не могут заменить юридического или финансового консультанта. Администрация и создатели сайта не несут никакой юридической или иной ответственности за содержание и последующее использование предоставляемой информации.
Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.

Содержание портала находится под нашим постоянным контролем, но на многих Интернет-страницах присутствуют ссылки на другие сайты, которые мы, естественно, не контролируем и не можем постоянно проверять. Согласно решению суда Гамбурга от 12.05.1988 г., владелец Интернет-сайта должен нести ответственность за содержание страниц, ссылки на которые помещены на его сайте, если только он сам не определяет четко и однозначно свою позицию по данному поводу. Что мы и делаем: мы заявляем, что не несем ответственности ни за дизайн, ни за содержание сайтов, связанных с нами посредством ссылок. Но если вы на этих страницах столкнетесь с порнографическими или расистскими материалами, сообщите нам, пожалуйста!


При полном или частичном использовании материалов raduga-nte.de ссылка на сайт обязательна.
Использование материалов, маркированных (А), возможно только с согласия автора.
Пресс-релизы, статьи, новости ждем по адресу redaktor@raduga-nte.de.

Портал оптимизирован для работы в Internet Explorer, Opera, Mozilla Firefox с разрешением экрана 1280x1024 и выше.

Языки
  
Вход
Логин:

Пароль:


Запомнить меня
Вам нужно авторизоваться.
Забыли пароль?
Регистрация

Наши спонсоры
Автосервис «IWK» GmbH Туристическое агентство «Балкан Туристик» ARKON Pflegedinst Амбулаторная служба Sonnenblick Reiseagentur Neuwirt Zu Hause e.V. - Verein zur gesellschaftlichen Integration
 von Zuwanderern Ihre Allianz Agentur

На сайте
Гостей: 1092
Пользователей: 1

» Lera

Прогноз погоды

Телефонные коды
www.teltarif.de - Kommunikation ganz einfach

Работает под управлением WebCodePortalSystem v. 4.3.1  Copyright Raduga-Group © 2006-2017