↑ Вверх
Информационно-интеграционный проект общественного объединения «Raduga» e.V.
«Raduga» e.V.
Четверг, 15. Ноябрь 2018
Навигация


Поиск
Рассылка
Отписаться

Наши друзья
Битва народов под Лейпцигом в 1813 году
"ђусское поле" -  сайт для тех, кто думает по-русски
LBK_Logo
Leipziger Internet Zeitung - Mehr Nachrichten. Mehr Leipzig.

Статистика

Статистика

Замки Саксонии    -    TÜV в русской автомастерской   -    Справочное бюро

Вкуснее не бывает! — Рыба и морепродукты

Хвост или чешуя? Как сварить царскую уху

Автор: Татьяна Богданова
Источник: АиФ.Ru
Добавлено: 2017-07-08 20:40:50

+ - Размер шрифта

В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности.

Pic

У нас с другом вышел спор: я считаю, что рыбу для ухи надо класть в холодную воду, а он - в кипяток. Кто из нас прав?

Николай Кудрявцев, Самара


«Если хотите получить уху с хорошим наваристым бульоном, заливайте рыбу холодной водой. Потом доведите её до кипения, снимите накипь (если её вовремя не убрать, бульон получится мутным) и варите примерно в течение часа», - советует су-шеф одного из московских ресторанов Максим Новиков. «В идеале лучше поступить следующим образом, - продолжает тему правильной ухи шеф-повар Сергей Ли-Шу-Хва. - Сначала сварите хороший крепкий бульон из рыбной мелочи или отрезанных голов, плавников и костей крупной рыбы. Заливать их стоит холодной водой и варить час. Потом всё это надо убрать (иногда мелочь заворачивают в марлю, а потом просто её выбрасывают), положить картофель с репчатым луком (морковь в традиционную уху обычно не кладут, она даёт сладость), отварить и добавить в горячий бульон крупные куски рыбы, а ещё лучше - очищенное филе, чтобы гости не возились с костями. Поварите немного и закройте кастрюлю крышкой - рыба сама дойдёт до готовности. При таком варианте и бульон получится наваристым, и рыба - сочной и вкусной. Главное, не забудьте в конце варки влить в кастрюлю стопку водки и затушить в ней горящую деревяшку, чтобы уха приобрела аромат дымка. Многие знатоки считают, что иначе у вас будет рыбный суп, а не уха. А это две большие разницы».

Какая рыба не годится?

Как говорят повара, уху можно сварить почти из любой рыбы. Не советуют использовать разве что макрелевых (скумбрия, пелимида, тунец) и донную рыбу, например, сома, который может подарить ухе привкус тины. Впрочем, и в этих случаях всё зависит от ваших личных вкусовых пристрастий. Конечно же, самая вкусная и жирная уха получается из стерляди, палтуса, лосося. Хотите диетическое блюдо - варите речную или озёрную белую рыбу, а также импорных сибаса или дораду. Кстати, в древности на Руси существовала довольно чёткая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из сазана, головля и карпа называлась чёрной, из судака, окуня, ерша, сига - белой. Самой вкусной считалась красная уха - из осетра, белуги и стерляди. Потому что эта рыба «красивая» - самая лучшая и ценная. Пластовую уху делали из солёной, вяленой и сушёной распластованной рыбы. В вялую уху шла вяленая рыба, в неё добавляли сушёные или свежие грибы. Из снетков варили уху чудскую, или псковскую, из сущика (сушёной мелкой рыбки) - онежскую, из трески и палтуса - поморскую.

Хвост или чешуя?

Хвосты, плавники, кости и головы не просто можно, а нужно использовать в ухе - именно они дарят бульону вкус и крепость. А вот от внутренностей рыбы надо обязательно избавиться. Если в ваших руках оказалась только что пойманная рыбка, сразу же удалите у неё жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели - они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них попросту атрофируется.

Чешую тоже надо убрать. К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придётся избавиться. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели и сибаса, попробуйте поскоблить тушку обычной металлической губкой или мелкой тёркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придётся воспользоваться ножом со специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в большую миску с водой или в полиэтиленовый пакет.

Pic

Что положить в уху?

В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности. Все остальные варианты - это производные от настоящей ухи. Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили «уху рыбацкую», положили помидоры - ешьте «уху кубанскую», накрошили морковки - получилась «уха сладкая». Кстати, для царской ухи, которую принято готовить на курином бульоне, морковь полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка, и только потом отправлять в кастрюлю. А вот для буйабеса - знаменитого рыбного французского супа, морковь сначала обжаривают.

Какие специи использовать?

Со специями перебарщивать не стоит - они могут убить тонкий вкус ухи. Пары штук гвоздики, одной звёздочки бадьяна и перца вполне достаточно. Хорошо ещё в самом начале варки положить (а потом убрать) связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Ну и кто любит - за 10 минут до конца приготовления можно добавить в кастрюлю пару листиков лаврового листа.

Для прозрачности бульона также можете положить луковую шелуху, которую потом стоит вынуть. И не забудьте настоять уху: она должна «дойти» под крышкой минимум в течение получаса.

Кстати

По данным Росстата и НИИ питания, в среднем каждый россиянин в 2015 г. съедал 22 кг рыбы. Как говорят эксперты, в текущем году эта цифра станет ещё меньше - из-за дороговизны рыбу мы стали есть гораздо реже... И это очень плохо.

Для сравнения - японцы, которые употребляют 67 кг рыбы в год (!), живут до 87-90 лет. Именно в рыбе содержатся полезные белки, которые намного легче мясных перевариваются и усваиваются организмом, а также фосфор с кальцием для укрепления костей и витамин красоты А. Причём полезна любая рыбёшка: нежирная (судак, дорада, сибас, треска) диетична и низкокалорийна, а жирная (стерлядь, лосось, форель) несёт в себе «живительные» продукты природы под названием Омега-3 и Омега-6.

Финская уха

Pic



○ Форель или сёмга с головой - 1 шт.

○ Лавровый лист, перец, соль - по вкусу

○ Лук в шелухе - 1 шт.

○ Морковь - 1 шт.

○ Лук-порей (белая часть) - 1-2 шт.

○ Картофель крупный - 6 шт.

○ Сливки 11-20% - 1 стакан


Как готовить:

1. Сварить бульон из головы (если есть несколько, то это лучше) и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 минут, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить ещё 10 минут.

2. Рыбу аккуратно вытащить и оставить остывать.

3. Бульон процедить через сито и положить в суп нарезанные крупным кубиком картошку, морковку и белую часть лука-порея. Как только овощи будут готовы, добавить филе рыбы.

4. Когда бульон закипит, влить сливки. Добавить соль, перец и зелень по вкусу.

Уха из петуха

Pic


Ингредиенты:

○ Курица - 1 шт.

○ Стерлядь (около 1 кг) - 1 шт.

○ Картофель - 3 шт.

○ Морковь - 1 шт.

○ Лук репчатый - 1 шт.

○ Корень петрушки - 2 шт.

○ Укроп - небольшой пучок

○ Соль - по вкусу


Как готовить:

1. Лук и морковь очистить и разрезать на крупные куски. То же самое сделать с корнем петрушки.

2. Морковь запечь в духовке.

3. В кастрюлю положить целую тушку курицы, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 часов, снимая пену. Затем курицу достать, бульон процедить. Мясо можно использовать для другого блюда.

4. Рыбу очистить от чешуи (можно убрать полностью кожу) и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 минут, не забывая снимать пену.

5. Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками.

6. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон. Добавить запечённую морковь и отварить всё до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня.

7. Разложить по тарелкам куски стерляди и залить их горячей ухой.

Суп из лосося с брокколи

Pic


Ингредиенты:

○ Лосось - 1-1,5 кг

○ Морковь - 1 шт.

○ Репчатый лук - 1 шт.

○ Брокколи - 200 г

○ Приправы и специи - по вкусу


Как готовить:

1. Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и отделите филе от костей.

2. Залейте кости, плавники и голову холодной водой и варите полчаса, снимая пену. Пропустите бульон через сито.

3. Добавьте лук, морковь, разделанную на соцветия брокколи и варите 10 минут.

4. Положите филе лосося, лавровый лист, чёрный перец горошком и варите ещё 10 минут.

5. Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой 10 минут.

Уха рыбацкая

Pic


Ингредиенты:

○ Рыбная мелочь - 800 г

○ Крупная речная или озёрная рыба - 1 кг

○ Лук репчатый - 1 шт.

○ Зелёный лук - небольшой пучок

○ Картофель - 3-4 шт.

○ Укроп - 1 пучок

○ Лавровый лист - 1 шт.

○ Водка - 100 г

○ Соль, чёрный перец горошком - по вкусу

○ Петрушка - 1 корень


Как готовить:

1. В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться.

2. Бульон процедить, рыбу выбросить. Любую крупную рыбу нарезать кусками и отварить в бульоне 15 минут, снимая пену.

3. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон. Варить ещё 10 минут.

4. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.


Источник: АиФ.Ru




Оглавление   |  Вверх


Вы авторизованы как:
Ваш E-Mail:
Комментарий:

        Представленные на портале материалы служат исключительно источником информации и не могут заменить юридического или финансового консультанта. Администрация и создатели сайта не несут никакой юридической или иной ответственности за содержание и последующее использование предоставляемой информации.
Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.

Содержание портала находится под нашим постоянным контролем, но на многих Интернет-страницах присутствуют ссылки на другие сайты, которые мы, естественно, не контролируем и не можем постоянно проверять. Согласно решению суда Гамбурга от 12.05.1988 г., владелец Интернет-сайта должен нести ответственность за содержание страниц, ссылки на которые помещены на его сайте, если только он сам не определяет четко и однозначно свою позицию по данному поводу. Что мы и делаем: мы заявляем, что не несем ответственности ни за дизайн, ни за содержание сайтов, связанных с нами посредством ссылок. Но если вы на этих страницах столкнетесь с порнографическими или расистскими материалами, сообщите нам, пожалуйста!


При полном или частичном использовании материалов raduga-nte.de ссылка на сайт обязательна.
Использование материалов, маркированных (А), возможно только с согласия автора.
Пресс-релизы, статьи, новости ждем по адресу redaktor@raduga-nte.de.

Портал оптимизирован для работы в Internet Explorer, Opera, Mozilla Firefox с разрешением экрана 1280x1024 и выше.

Языки
  
Вход
Логин:

Пароль:


Запомнить меня
Вам нужно авторизоваться.
Забыли пароль?
Регистрация

Наши спонсоры
Автосервис «IWK» GmbH Туристическое агентство «Балкан Туристик» ARKON Pflegedinst Амбулаторная служба Sonnenblick Reiseagentur Neuwirt Zu Hause e.V. - Verein zur gesellschaftlichen Integration
 von Zuwanderern Ihre Allianz Agentur

На сайте
Гостей: 153
Пользователей: 3

» Elster
» orbakh
» Admin

Прогноз погоды

Телефонные коды
www.teltarif.de - Kommunikation ganz einfach

Работает под управлением WebCodePortalSystem v. 4.3.1  Copyright Raduga-Group © 2006-2017